公益社団法人日本食品衛生協会 食品衛生関連図書

　近年、肉を原因食品とする食中毒は、重篤者や死者を出す腸管出血性大腸菌食中毒が散発するなど、大きな社会問題となることがあります。しかしこれまで、食肉の衛生管理に関する書籍は、飲食店の川上にあたる食肉の処理工程（と畜場や食肉処理業）や食肉製品の製造工程に焦点を当てたものは多く出版されてきましたが、食材として食肉を取り扱う飲食店等を対象とした適当な解説書がなく、これを望む声が多く寄せられていました。
　そこで、この度、飲食店、レストラン、焼肉店、ホテル、旅館、給食、仕出し営業等に従事する方々を対象に食肉の衛生管理、ひいては食品安全にかかわる重要な知識や要点について解説し、書籍としてまとめました。最近注目されているジビエ（猪、鹿など野生鳥獣の肉）の取扱いについても詳しく解説しています。
　本書は、獣医科大学等において食中毒病因物質の研究に取り組み、かつ、食肉の生産現場から、処理、流通、加工、調理、保存、消費までの実態に詳しい先生方にご執筆いただきました。現場の実情に沿った内容となっており、広く食材として食肉を取り扱う食品関係事業者の方々や食肉処理業、食肉製品製造業、食肉販売業、そうざい製造業に従事する方々や品質管理担当の方々にとっても有益な内容ですので、従業員教育等にご活用ください。